Una cena en Roma, de Andreas Viestad

Una noche de junio, Andreas Viestad entra en su restaurante favorito de Roma: La Carbonara. Mientras espera a que le sirvan la especialidad de la casa, reflexiona sobre lo que un silencioso camarero le va sirviendo: pan, vino, antipasti, aceite de oliva, pasta carbonara… hasta llegar al postre, un delicioso sorbete elaborado con limones amalfitanos. A través de los alimentos más sencillos, Viestad se remonta a la historia de Roma, aquella ciudad que hace dos mil años ya albergaba a un millón de habitantes y que, al importar casi todo lo que comía y bebía, desarrolló unas fabulosas redes comerciales. La comida va ligada a la civilización, pero también sirve para entenderla. Los alimentos que cocinamos a menudo servían para distinguir entre «ellos» y «nosotros», entre barbarie y civilización: por ejemplo, la frontera entre católicos y protestantes coincide casi exacta (excepto por Francia) con la que separa a quienes cocinan con mantequilla y a quienes lo hacen con aceite de oliva; los primeros agricultores prehistóricos sacrificaron la dieta variada y mucho más nutritiva de su vida de cazadores-recolectores por el placer de destilar bebidas alcohólicas.

«Heródoto (el mismo que describió de la forma más fantasiosa el origen de las especias) escribió que los persas tomaban todas las decisiones importantes borrachos. Una vez pasados los efectos del alcohol, reconsideraban la decisión. Si llegaban a la misma conclusión tanto sobrios como ebrios, se daba por válida. Era una especie de sistema parlamentario bicameral, en el que todas las leyes debían pasar por la cámara alta de la embriaguez y la baja de la sobriedad.«

Andreas Viestad es un periodista, restaurador y crítico gastronómico noruego que siente Roma casi como su segundo hogar desde que se casó con una arqueóloga. Autor de una extensa bibliografía de no ficción sobre el activismo culinario y cómo la historia se refleja en las recetas de cada cultura, publicó Una cena en Roma. La historia del mundo en un menú en 2022. Ediciones Siruela lo trajo a las librerías de nuestro país en 2024, con la estupenda traducción de Virginia Maza, y ya va por la tercera edición.

Una cena en Roma es un ensayo curioso, como asomarse a la historia de la civilización de la antigua Roma —y también un poquito a la cultura europea contemporánea— desde la perspectiva de un crítico gastronómico. El resultado es una narración amena, ligera, casi aromática, aderezada con anécdotas personales de su autor y con varias teorías culturales lanzadas desde el punto de vista de un comensal que no es historiador, pero que comprende todos los detalles que se sirven a la mesa. Viestad le dedica un capítulo a cada uno de los elementos primordiales de una cena en el restaurante La Carbonara y va tirando del hilo de cada uno de ellos para explicar cómo han cambiado a lo largo de los siglos pese a seguir tan presentes en nuestras cocinas. Destaca especialmente el relato del origen de la pasta, el uso del aceite de oliva, la importancia del pan en la antigua Roma, la mención a los limones, las teorías sobre el vino y su presencia en los círculos religiosos y de poder de las antiguas civilizaciones o las vueltas de los italianos alrededor de la auténtica receta de la carbonara.

Lectora, un ensayo delicioso perfecto para acompañar las noches de verano.

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